Preppare

Fluwelen is een kritische Chinese kooktechniek. Vlees of zeevruchten wordt gemarineerd en voorgekookt in olie (of soms gepocheerd in kokend water). Vervolgens voegt de kok het toe aan een wokgerecht met andere ingrediënten. In deze post leren we je hoe je kip moet fluwelen om de meest zachte en smaakvolle resultaten te krijgen voor je favoriete roerbakgerechten.

waarom kip fluwelen?

Fluwelen is een essentiële stap bij het bereiden van kipfilet (of zelfs donker vlees) voor roerbakken.
Heb je ooit roerbakkende kip geprobeerd, alleen om het er droog uit te laten zien (en te proeven) in de afgewerkte schaal? Heb je je ooit afgevraagd hoe Chinese restaurants hun kip zo mals en vochtig maken? Fluwelen is het geheim! Het geeft de kip een zijdezachte textuur, met behoud van vocht en smaak van de marinade. Het beschermt de kip ook tegen de hete wok en levert sappige kip op

Hoe snij je kip om te roerbakken

Vindt je het lastig om kip dun te snijden voor het roerbakken? Probeer kip eens te snijden als het uit de koelkast komt, dat kan zelfs met een scherp mes moeilijk zijn!
Het antwoord leerde ik de eerste keer dat ik in een Chinese restaurantkeuken werkte als prep-man. Ik heb groenten schoongemaakt en gesneden, garnalen gepeld, loempia’s gemaakt en ja, ik heb veel kipfilets gesneden!

Voordat ik ze sneed, stopte ik ze in de inloopvriezer totdat ze gedeeltelijk bevroren waren – stevig maar niet stevig.

Als ze eenmaal stevig zijn, zijn ze heel gemakkelijk in gelijke, perfecte plakjes te snijden. Hoe is dat voor de truc van een chef?

De Marinade

Alle restaurants (en de meeste thuiskoks) fluwelen hun kip voordat ze roerbakgerechten, gebakken rijst, enz. Maken, maar ze gebruiken niet allemaal dezelfde methode.

Bakpoeder?

Sommige restaurants gebruiken zuiveringszout als onderdeel van hun marinade (dat merk je aan de knapperige of pittige textuur van hun kip). In de meeste gevallen is kip van goede kwaliteit al zacht, daarom raden we af om zuiveringszout toe te voegen. In zeldzame gevallen krijgt u een taaie kippenborst – een aandoening die ‘houtachtige borst’ wordt genoemd, veroorzaakt door verharde spiervezels. Niemand weet echt wat de oorzaak is, maar als je ooit een draderige of taaie kipfilet hebt gehad, heb je het misschien meegemaakt. Dat gezegd hebbende, als je kip een beetje vezeliger is dan normaal, zorg er dan voor dat je over het graan snijdt, vergelijkbaar met het snijden van rundvlees .

Eiwit? 

We hebben andere bronnen op internet gezien die suggereren om eiwit toe te voegen aan fluwelige marinades. Dit is niet nodig. Uw rendement op die investering is de moeite niet waard. In mijn ervaring doen de meeste Chinese koks dit niet.

Dus, wat raden we aan?

Om kip voor roerbakgerechten te marineren, gebruiken we een eenvoudig mengsel van water, olie, maizena en een smaakstof zoals sojasaus of oestersaus. Andere ingrediënten, zoals Shaoxing-wijn of sesamolie, kunnen ook in lagen worden aangebracht.

Wat is olie-fluwelen?  

Olie-fluwelen is een gangbare praktijk die Chinese restaurants gebruiken als eerste kookstap. De equivalente Chinese uitdrukking, zǒu yóu (走 油) in het Mandarijn of jau yau in het Kantonees, betekent ‘door olie gaan’. Het verwijst in wezen naar frituren.  In plaats van frituren raden we aan om de kip in een hete wok te schroeien. Het is niet alleen gemakkelijker, schroeien brengt echt de kippensmaak naar voren en creëert een altijd zo lichte korst. Deze korst smelt uiteindelijk wanneer je kip weer wordt toegevoegd aan je saus, waardoor er extra smaak ontstaat. Het resultaat is een zijdezacht mondgevoel en een smaakbom bij elke hap!

Kan ik het in plaats daarvan ook blancheren?

Voor degenen onder u die vet in uw dieet willen verminderen of gewoon die delicate smaak van Kantonese keuken willen, kunt u uw kip in kokend water blancheren.
Als u kip blancheert, wilt u misschien een snufje zout of meer sojasaus of oestersaus aan de marinade toevoegen, omdat een deel van die smaakstof tijdens het koken wegspoelt.

Hoe fluweel je kip? : Instructies >

Snijd eerst uw kip in kleine plakjes. Vergeet niet om op de draad te snijden, vooral als u kippenborst gebruikt. De kipfilet op deze foto was gedeeltelijk bevroren voor gemakkelijk snijden.

Voeg het water en de sojasaus (of oestersaus) toe aan de kip in een middelgrote kom en meng tot de kip goed bedekt is.

Zet 5-10 minuten opzij. In die tijd wordt het grootste deel van de vloeistof door de kip opgenomen. Voeg het maizena en de plantaardige olie toe en meng opnieuw tot alles is verwerkt en de kip gelijkmatig is bedekt. Voor het beste resultaat laat je de kip 15 tot 20 minuten intrekken om te marineren.

Om te schroeien, plaats je je wok op hoog vuur. Als het licht begint te roken, voeg dan een paar eetlepels plantaardige olie toe om het oppervlak van de wok te bedekken. Voeg de kip in één laag toe en laat 20 seconden schroeien.

Roerbak tot de kip ondoorzichtig is geworden en haal uit de wok.

Wil je je kip liever blancheren, doe de kip dan in een wok gevuld met kokend water. Als het ondoorzichtig wordt, kook dan nog eens 10 seconden (de kip wordt 80% gaar). Haal dan uit de wok.

Vergeet niet dat u in beide scenario’s de kip opnieuw gaat roerbakken, dus vermijd het te gaar te koken tijdens het voorkoken!